Die Reinigung in Bäckereien und Lebensmittel verarbeitenden Betrieben dient der Entfernung von Schmutz und Lebensmittelresten, die unerwünschten Mikroorganismen als Nahrung zur Vermehrung dienen könnten.
Die Durchführung der Reinigung muss für jeden Betrieb bzw. Bereich individuell unter Berücksichtigung der genannten Einflussfaktoren geplant werden. Häufig erfolgt aufgrund einer starken Verunreinigung mit Lebensmittelresten im Vorfeld der Reinigung eine Entfernung des Grobschmutzes. Anschließend folgt die eigentliche Reinigung unter Verwendung geeigneter Reinigungsmittel.
Ablauf der Reinigung: Grobschmutz entfernen durch kehren, kratzen, wischen, spülen oder spritzen; Reinigung mit einer Reinigungsmittellösung mit sauberem Wasser nachspülen, um Reinigungsmittelrückstände zu entfernen.
Reinigungsmittel Reinigungsmittel lassen sich nach ihren pH-Werten in drei Gruppen einteilen:
saure Reinigungsmittel (pH-Wert zwischen 1 und 5);
neutrale Reinigungsmittel (pH-Wert zwischen 6 und 9);
alkalische bzw. basische Reinigungsmittel (pH-Wert zwischen 10 und 14).
Reinigungsmittel enthalten neben den Säuren oder Alkalien je nach Produkt und Anwendungsbereich z. B. folgende Komponenten:
Tenside (insbesondere anionische und/oder nichtionische Tenside) setzen die Oberflächenspannung herab, fördern das Ablösen von Schmutz und verbessern die Reinigungswirkung; Komplexbildner wie z. B. Polyphosphate, Phosphonate und Ethylendiamintetraacetat (EDTA) binden freie Mg2+- und Ca2+-Ionen aus dem Wasser, wodurch der Bildung von Kalkablagerungen vorgebeugt und gleichzeitig die Reinigungseigenschaft verbessert wird; Oxidationsmittel wie z. B. Peroxide und Hypochlorit dienen zur Entfernung hartnäckiger Rückstände und besitzen gleichzeitig eine mikrobizide Wirkung. Sie werden insbesondere bei alkalischen Reinigungsmitteln eingesetzt; kationische Tenside besitzen eine keimreduzierende Wirkung; Schauminhibitoren verhindern eine übermäßige Schaumbildung. Dies ist insbesondere bei Produkten für die CIP-Reinigung notwendig; Korrosionsinhibitoren reduzieren mögliche Oberflächenschädigungen von sauren Reinigungsmitteln; Stabilisatoren und Lösevermittler sollen eine Trennung der einzelnen Komponenten sowie unerwünschte chemische Reaktionen im Konzentrat verhindern und werden in flüssigen Reinigungsmitteln angewandt, um deren Stabilität zu erhalten.
Saure Reinigungsmittel
Die Basis saurer Reinigungsmittel können verschiedenste Säuren wie z. B. Schwefelsäure, Salpetersäure, Salzsäure, Citronensäure oder deren Salze sein. Die Säuren dienen insbesondere der Auflösung säurelöslicher, mineralischer Beläge (Kalkablagerungen). Sie verwandeln die wasserunlöslichen Ablagerungen (z. B. Wasser-, Kessel-, Milch- oder Bierstein) in eine lösliche, abspülbare Form. Einsatzgebiete saurer Reinigungsmittel sind z. B. Erhitzer-, Tank- und Formenreinigung sowie im Sanitärbereich. Nachteil: Saure Reinigungsmittel können gegenüber den Materialien (z. B. Aluminium) korrosiv wirken.
Neutrale Reinigungsmittel
Die Basis neutraler Reinigungsmittel sind meist anionische und/oder nichtionische Tenside. Da neutrale Produkte weniger aggressiv sind, werden sie überwiegend für manuelle Reinigungsarbeiten (z. B. auch als Fettlöser) sowie zur Reinigung empfindlicher Gegenstände eingesetzt.
Alkalische Reinigungsmittel
Grundstoffe alkalischer Reinigungsmittel sind z. B. Natronlauge bzw. Natriumhydroxid, Kalilauge bzw. Kalihydroxid, Natrium-bzw. Kaliumsilikat oder Natrium- bzw. Kaliumphosphat. Alkalische Bestandteile wirken in wässrigen Lösungen in der Regel sehr gut quellend und lösend auf organische Rückstände. Sie besitzen eine gute Reinigungskraft gegenüber eiweißhaltigen Verunreinigungen und werden daher z. B. häufig in der Fleischwirtschaft angewandt. Bei sehr hartnäckigen Verunreinigungen durch z. B. denaturiertes Eiweiß in Grill-, Räucher- und Kochschränken werden stark alkalische Reiniger eingesetzt. Nachteil: Alkalische Reinigungsmittel können gegenüber den Materialien (z. B. Aluminium) korrosiv wirken.
Praxistipps In vielen Fällen ist ein regelmäßiger Wechsel zwischen sauren und alkalischen Reinigungsmitteln sinnvoll (z. B. 4 × pro Woche Reinigung mit alkalischem Produkt und 1 ×pro Woche mit saurem Produkt). Dadurch nutzt man die positiven Eigenschaften beider Produktgruppen. Regelmäßiger Produktwechsel wirkt sich positiv auf die Lebensdauer des Materials aus (hoher Materialverschleiß durch aggressive Wirkung der Reinigungsmittel). Reinigungsmittel dürfen nicht miteinander vermischt werden! Ansonsten können unerwünschte chemische Reaktionen wie z. B. Verpuffungen oder Gasbildung auftreten. Reinigungsmittel müssen laut den Herstellerangaben für den Lebensmittelbereich geeignet sein.
Bei der Auswahl des Reinigungsmittels und des -verfahrens ist eine Beratung durch den Fachmann notwendig. Stark saure und alkalische Reinigungsmittel besitzen eine erhebliche keimreduzierende Wirkung. Zur Reinigung und Desinfektion ist stets Wasser mit Trinkwasserqualität zu verwenden.
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